Рецепт приготовления свиного окорока в домашних условиях

Приготовление окороков gorysla - вс, 2012-01-22 14: Окорока отрезают от остывшей туши, срезают с них пашинок, хвостовые позвонки и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Засаливать окорока можно несколькими способами. Для данного способа нужна деревянная бочка либо чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола.

На дно бочки либо чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из одного килограмма соли, 160 грамм сахара и 40 грамм селитры. Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз.

Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью.

Свиной окорок - что приготовить?

Чан устанавливают в прохладное место. Через 3 суток окорока, лежащие внизу, перекладывают поверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка длится 2-3 недели, после чего окорока освобождают от соли и производят их подвешивание для подсыхания в сухом прохладном помещении. В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними ложат пряности, и после данного наполняют рассолом так, чтобы окорока были целиком им покрыты.

Сверху непременно располагают деревянный круг и устанавливают на него груз. Рассол приготавливают по вкусу. К примеру, можно применять такой рассол из расчета - на десять килограмм свинины: Рассол наилучшим образом прокипятить, процедить и применять в охлажденном виде. Посолка длится от 3-4 недель до 2 месяцев. Длительность посолки зависит от температурных показателей помещения, размеров окороков и желательной степени солености, которую желают придать продукту.

Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении. Сначала делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета один килограмм соли, 16 грамм селитры и 50 грамм сахара. В раствор изредка прилагают толченый чеснок либо пряности.

Приготовление окороков

Засаливают, как и при сухом способе, в продолжение 2 недели в прохладном помещении, а потом окорока наполняют рассолом. Рассол приготавливают из расчета 0,5 килограмм соли, 100 грамм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды. Раствор кипятят, процеживают, остужают. Через 2-3 недели после заливки окорока извлекают из рассола и проветривают.

Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления периода их сохранности. В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для данной манипуляции в земле роют канаву, покрывают листами толстого железа либо шифера и середину засыпают слоем земли, сохраняя открытыми края.

У одного конца канавки монтируют высокую бочку без дна либо квадратный деревянный короб высотой 1,5 метра.

Как приготовить свиной окорок

Снизу бочку либо короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только лишь в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки либо короба монтируют планки для подвешивания окороков. Домашняя коптильня из бочки: Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают некрупными опилками, отчего формируется очень много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров ложат полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Горячее копчение употребляют, когда не расчитывают на долговременное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в продолжение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температурные показатели дыма на уровне окороков должна быть 80... Длительность копчения в зависимости от размеров окорока равняется 4-6 часам.

По завершении копчения окорока извлекают из коптилки, производят их подвешивание в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от скорого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

После этого окорока извлекают и варят в просторной посуде в продолжение 4-8 часов. При готовности окорока острый предмет проникает в его толщу свободно. Холодное копчение используют, когда требуется долговременное хранение окороков.

В данном случае окорока коптят при температурных показателях 20... Окорока потеряют немало жидкости и прекрасно пропитываются дымом. По завершении копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 суток. Температурные показатели дыма зависят от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода.

Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова производят насыпание толстого слоя опилок и щепы. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые заранее засаливают сухим способом.